Hoy os contamos cómo la asociación y compromiso de un grupo de agricultores y productores locales en torno a la panadería, lograron crear un producto diferenciado, de calidad y rentable, logrando el distintivo de Denominación de Origen Protegido.
CONTEXTO
La provincia de Siena, situada dentro de la Toscana italiana, ha sido tradicionalmente una zona de producción de trigo harinero, especialmente en los valles de Orcia, Elsa, Arbia y Chiana. Pero debido a la mala colaboración que había entre los productores locales, la producción no adecuada y poco organizada del trigo harinero y la fuerte influencia ejercida por los intermediarios en las cadenas de suministro, provocó que los productos no fuesen especialmente rentables y el sector no desarrollase todo su potencial.
En las últimas décadas, muchos consumidores, frente a un sistema alimentario globalizado y de poca calidad, comenzaron a cambiar su comportamiento y orientando sus preferencias hacia lo local. Buscan productos elaborados con ingredientes locales que puedan garantizar altos estándares de calidad y cuyas cadenas productivas son rastreables y transparentes. Además, muchos clientes están dispuestos a pagar más por productos diferenciados y que son ambientalmente sustentables, así como que aseguren una justa remuneración a los productores, en particular a los agricultores.
A partir de la observación de este nuevo perfil de consumidores en pleno crecimiento, se brindó una importante oportunidad a los productores y procesadores locales de la provincia de Siena, que decidieron apostar e intentar desarrollar el potencial del sector harinero, organizando mejor su trabajo a través de la creación de un modelo de cadena de suministro corta que podría garantizar, por un lado, una mejor viabilidad de todos los emprendedores involucrados, y por otro lado, agregar valor al pan local.
En torno a esta idea nació el Proyecto Innovapane, promovido por el molino harinero de Giambastiani, que reunió en torno a 50 explotaciones agrícolas productoras de trigo y a varias panaderías locales para promover la introducción de variedades tradicionales de trigo. Para lograr el éxito del proyecto, se contó con el apoyo de las Universidades de Pisa y Florencia y diferentes medidas del PDR. Para poder financiarlo, se obtuvieron subvenciones para el desarrollo rural mediante fondos FEADER, una gran inversión a nivel nacional y regional y aportación privada.
| FICHA DEL PROYECTO | |
| Localización | Provincia de Siena (Toscana, Italia) |
| Presupuesto | 4.052.820€ (Europa 1.843.915€, Nacional/regional 1.843.915€, Privado 364.990€) |
| Promotor del proyecto | Molino de harina Giambastiani |
| Web | https://www.panetoscanodop.it/it |
OBJETIVOS
El proyecto gira en torno a dos objetivos principales: agregar valor a la producción local de trigo y ayudar a los productores locales a ser más competitivos en el mercado, aumentando los estándares de calidad del pan y encontrando nuevos canales de comercialización. Con esta finalidad, se abordaron objetivos específicos para alcanzarlos eficientemente:
- Mejorar la calidad del trigo local.
- Promover la introducción de las variedades tradicionales de trigo más rentables y sostenibles ambientalmente. Sus características hacen que se adapten a las condiciones locales, pudiendo mejorar la calidad del pan al mismo tiempo que contribuyen a preservar la biodiversidad.
- Obtener la denominación de origen protegida para el pan como “pan toscano DOP” (Pane Toscano DOP).
- Definir un acuerdo de cadena de suministro que permita alcanzar una mayor equidad en la remuneración de todos los actores involucrados en la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta la distribución final en el mercado.
- Organizar a todos los actores involucrados en la cadena de suministro, generar beneficios económicos para toda el área y no solo para unas pocas empresas.
- Establecer los protocolos de producción más adecuados a ser utilizados por todos los productores de trigo harinero para mejorar la calidad de la producción.
Además, la preservación de los productos tradicionales y los valores culturales se consideró como un objetivo indirecto y horizontal del proyecto.
ACTIVIDADES REALIZADAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO
Como ya se destacó anteriormente, este proyecto integrado fue apoyado por tres medidas de PDR y se implementó entre 2011 y 2015. Las actividades apoyadas por estas medidas se pueden dividir en seis bloques principales:
1. Ensayos experimentales de variedades locales de trigo. Este grupo de actividades comprendía: la selección de las variedades a utilizar; la creación y gestión de los campos experimentales; seguimiento del ciclo de producción y el análisis de las propiedades organolépticas de la harina adquirida. Estas actividades fueron realizadas por la Universidad de Florencia en colaboración con una explotación agrícola.
2. Establecer y desarrollar un modelo para prever los parámetros de calidad del trigo harinero y la harina producidos por la Universidad de Florencia.
3. Identificación de la población microbiana de la levadura natural por la Universidad de Pisa.
4. Evaluación de las posibles alteraciones que las condiciones ambientales y los protocolos de trabajo puedan tener sobre la levadura natural y por tanto sobre los productos finales. La Universidad de Pisa realizó un análisis de las condiciones laborales y ambientales en todas las granjas involucradas en el proyecto, para así tener una idea clara de los elementos que podrían influir en la calidad de la harina producida.
5. Identificación de las mejores condiciones a respetar para liofilizar la levadura natural para reducir sus posibles alteraciones, implementadas por la Universidad de Pisa en estrecha colaboración con los agricultores.
6. Actividades de comunicación y difusión. Parte de la financiación fue utilizada principalmente por los agricultores para modernizar sus equipos y adaptarlos a los estándares exigidos por las especificaciones de producción enumeradas dentro de la Denominación de Origen Protegida. Se financió todas las actividades relacionadas con la definición de las especificaciones de producción antes mencionadas y la definición y desarrollo de un conjunto de reglas que promueven la transparencia y la trazabilidad. En particular, la Universidad de Pisa, en colaboración con el molino Giambastiani, trabajó en la definición de un sistema informativo que puede garantizar la recopilación de datos relacionados con las materias primas utilizadas por cada panadería involucrada en el proyecto y con los productos finales enviados al mercado. Además, se dedicó una línea de actividades a la identificación de marcadores organolépticos, cuya presencia en el producto final permite identificarlo como pan certificado.
El líder del proyecto, la planta Giambastiani, fue responsable de todas las actividades vinculadas a la gestión y organización de la asociación. Fue responsable de facilitar la participación de todos los socios, organizar todas las reuniones y gestionar las comunicaciones internas, lo cual fue una tarea crucial considerando la gran cantidad de actores involucrados y su variedad. Además, el socio principal ayudó a todos los demás socios en la preparación de las solicitudes de financiación, las solicitudes de pago y preparó los informes intermedios y finales del proyecto.
RESULTADOS
Resultados principales
Se lograron los objetivos generales de agregar valor a la producción local de trigo harinero mediante la obtención de un DOP y pan y de crear una cadena corta de suministro organizada que pudiera distribuir la remuneración económica a todos los actores involucrados. Participaron 50 fincas, para una producción que alcanzó las 2,5 mil toneladas de trigo harinero en 2014, procesado por el molino Giambastiani y distribuido a 13 panaderías que producían pan certificado como pan toscano DOP.
La participación de las Universidades de Florencia y Pisa permitió identificar las principales características que debe tener el pan para ser certificado y su trabajo también fue importante para ayudar a racionalizar el sistema productivo.
Los resultados específicos del proyecto fueron:
• El desarrollo y la adopción del modelo de trazabilidad. Este sistema web permite recopilar toda la información relacionada con la producción de pan, desde la producción de pan de trigo hasta su almacenamiento, procesamiento y entrega a las panaderías hasta la producción de pan certificado y su venta.
• El consorcio agrícola de Siena definió un protocolo común para la producción de trigo harinero, que fue adoptado por todas las explotaciones participantes en el proyecto.
Este protocolo común incluye indicaciones sobre cómo planificar la producción y sobre el uso de insumos de producción que permitieron a los productores alcanzar los altos estándares de calidad previstos para obtener la certificación.
• Las actividades realizadas por las Universidades y las fincas permitieron seleccionar las mejores variedades locales de trigo harinero, tanto en términos de sostenibilidad ambiental como de desempeño económico.
• Se definió un acuerdo detallado de la cadena de suministro. Esto aseguró la estabilización del precio de mercado con el consiguiente reconocimiento de precio justo a los productores que suscribieron el acuerdo. Además, también aseguró que una cantidad fija de trigo harinero producido sea comprado por panaderías locales a un precio establecido para producir pan certificado.
• Actividades de difusión. Se organizaron una serie de ferias locales, reuniones y talleres para informar a la gente sobre los resultados del proyecto. Las organizaciones de estos eventos públicos también tenían el alcance de involucrar a productores adicionales dentro del proyecto.
Experiencias como la de Innovapane nos enseñan que apostar por los productos locales y las variedades tradicionales, no solamente es posible, sino que puede beneficiar a los distintos actores implicados, y de manera general, a toda la población.
FUENTE:
European Network for Rural Development (ENRD); 2017; Comisión Europea: https://enrd.ec.europa.eu/projects-practice/innovapane-innovative-practices-produce-tuscan-bread-natural-yeast_en
Variedad Local Alpujarra 